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            惠成新聞

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            各種香料調料的配方
            各種香料的配方


              五香粉因配料不同,它有多種不同口味和不同的名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料。
             

             

            配方1 :
               砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g
            配方2 :
               大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g
            配方3 :
               大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g

            (有些配有少許孜然,也是茴香的一種,叫野茴香。)   
            各種香料的配方

             十三香大料的具體的配方


               “十三香”這個名字很長時間沒有聽人提起了。記得小時候見過走街串巷的挑擔者邊走邊吆喝著買“十三香”,那時也不知道“十三香”是什么,只是覺得這個名字很有意思。


               其實,“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。


               “十三香”的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;汆湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。


               聽老人講,制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它們雖然屬于天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

            各種香料的配方

            火鍋香料配方

            配方一


            白扣5克

            草果5克

            三奈3-5克

            丁香3-5克

            砂仁5克

            香果5克

            孜然5克

            桂皮5克
            甘草5克

            枝子5克

            排草5克

            老扣5克

            甘松5克

            陳皮5克

            篳撥5克

            香茅草5-8克
            八角5克

            香葉5克

            千里香5克

            小茴香8克

            香草5克


            配方二


            小茴香0.2克
            大料0.5
            甘草0.15
            桂皮0.3
            丁香0.08
            草蔻0.1
            肉扣0.09
            白扣0.12
            陳皮0.02
            蓽撥0.07
            白芷0.1
            三奈0.25
            香草0.04
            靈草0.06
            排草0.1
            紫草0.06
            香茅草0.04
            草果0.2
            香果0.05
            良姜0.08
            砂仁0.09
            肉桂0.07
            木香0.03
            沙仁0.07
            香葉0.1
            香砂0.2
            甘菘0.06


            各種香料的配方

            鍋底料配方及其炒制方法 
            一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩
            3寸段
            各種香料的配方 香料配方:

            白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
            炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

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               吊湯
             
               俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
             

                老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
             

            吊湯工序 

               1 原料氽水要氽透 

            2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美. 
            3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒. 
            4 一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.  
            5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.  
            一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 
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            清湯鍋底

            配方:
            雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)  
            將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.   
            各種香料的配方
            什么是香料? 
            香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質;它們或有強烈的香氣,或有刺激性的味道,或可用于著色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地說,現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等,它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料
            。
            二、香辛料的種類有哪些?   
            1、 以芳香為主的香辛料,如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。    
            2、 以增進食欲為主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。   
            3、 以脫臭性(矯臭性)為主的香辛料,如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。    
            4、 以著色性為主的香辛料,如紅辣椒、藏紅花、郁金等。    
            國家技監局于1991年公布的國家標準中規定了42種我國常用的香辛料的技術標準。 
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            三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料?
            首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋,特別以“老火鍋”為代表的傳統火鍋的底料 生產,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材,不施放香料,靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度,特別是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,僅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此,重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩,而缺乏香味,而我們研制的火 鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合,添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。  

            其次,是防腐、滅菌、留香的需要?;疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用,物料中絕大部分細菌已經滅殺,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷卻后在貯存和待用過程中,當水與空氣發生接觸后,會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象,嚴重影響火鍋底料的品質,甚至不能使用,我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。

            第三,飲食保健的需要。食客在食用火鍋時,往往會因燙涮方法不得當,將未燙熟的菜品吃下,往往導致腹瀉,也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉,或者一些食客因自己的身體狀況,如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源,醫食同源的原理,我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料,對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

            四、為什么要在兌鍋時添加香料?

            首先,是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用,其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來,具有持久性。但食客是迫不及待的,他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求,因此,我們根據食客的心理,研制出來瞬間揮發出香味的火鍋調香料,即對火鍋進行二次增香,以滿足食客的要求。

            其次,是調味的需要。調味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單,主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮燙后出現的美味。它體現出來的是厚重與原汁原味,不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味,特別是現代人在快節奏的生活中,在飲食方面追求的是“濃而不膩,淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚,不可油膩,即要突出本味,也要去掉原料的異味(如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味)還能保持和增加原料的美味,從而收到除異味,樹正味,添滋味,廣口味的效果。所謂“淡而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”,而火鍋的精華在于“百菜一味”,除了火鍋講究的“本味”、“真味”,還追求其最高境界一至味,也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如,豆蔻、孜然對牛羊肉的調理,丁香對豬肉的調理,三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味,姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

            五、火鍋常用的香辛料有哪些?

            火鍋用香辛料主要分兩種類型,一種是用于火鍋底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、賦香;另一種是用于火鍋兌鍋之用,作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料,單靠一種香料來提香是不可能的。

            香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區別。

            火鍋常用的香辛料主要有:

            胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

            火鍋香料的作用及其用量
              
            各種香料的配方 
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            甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。
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            丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
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            八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 
              
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            小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
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            草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
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            砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。 
              
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            三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。 
              
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            靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。 
              

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            排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。 
              
            有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 
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            10 白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的??趪L之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
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            肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。 

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            桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 
            各種香料的配方

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